【出刃】

出刃は結構難しい包丁です。
ほとんどの和包丁は片刃ですが出刃はその中でももっとも肉厚なので真っ直ぐタテに切ろうとしても斜めになってしまいます。
このため刃をやや外側に向けて切る必要があります。
特に大きな出刃は素人には難しい。
私は洋包丁で刃渡り22cmほどの牛刀を使っています。
ある程度の骨も切れるし、刺身を引く長さもあるので重宝しています。
鯛の兜は煮付け、身は刺身か昆布締めが良いでしょう。
鱗を取るのは飛び散って大変なので熱湯をかけて湯引きをし、氷水で冷やした後、とるとかなり簡単に取れます。
南蛮漬けは酢、醤油、砂糖、出汁のつけ汁に出来るだけ薄くした玉ねぎのスライスを入れておき、揚げたての鯵ををジュといわせながらつけ汁にいれます。
つけ汁が熱くなって玉ねぎがしんなりして美味しくなります。

1107201　泰介

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